Fabrication de vin de fruits

1er vin recommandé pour les débutants ou plus sur conseil et fabrication.
Sans mesures diverses (vinomètre, alcoomètre etc.)
Il faut savoir que chaque fruit contient un taux de sucre qui après la fermentation sera transformé en ° d'alcool.
Des mesures précises pour ma part se font a l'aide d'un refractomètre, il nous permet de suivre la maturation du fruit et de connaitre sont degré d'alcool ou/et de sucre.
Dans le cas de la rhubarbe la moyenne d'alcool est de +/- 2.6° d'où la valeur en sucre est 2.6° X 17 gr de sucre (2.6 X 17) = 44,2 gr, 1 ° d'alcool égal 17 gr de sucre par litre de jus et inversement.

Nettoyer les tiges à l'eau claire, les coupées en morceaux de 1 à 2 cm de longueur et mettre au congélateur pendant plusieurs jours. Cette opération permet de cristalliser la rhubarbe et dans retirer un maximum de jus à la décongélation et au pressage.
Faire dégeler la rhubarbe dans un fût de macération ou sceau en le couvrant avec une feuille de plastique ou d'une étamine ou encore essuie de vaisselle.
Avant de mettre les ingrédients (sucre, levure et autres) il est conseillé de neutraliser l'acide oxalique de la rhubarbe. Délayer 2 grammes de carbonate de calcium par litre ou kilo de jus de rhubarbe. Mélanger pendant 10 minute dans 20% de jus, ensuite rajouter au reste et mélanger encore une fois, laisser reposer 24 heures.
Vous pouvez augmenter cette quantité de 2 gr/L par 3 gr/L (6gr/L étant valeur max) car l'acidité moyenne de la rhubarbe est de +/- 13gr/L.
Votre vin de rhubarbe aura une acidité entre 7 et 8 gr/L. A titre information, il faut 0,6 gr de carbonate de calcium pour neutraliser 1 gr d'acidité dans 1 litre de jus.
Mettre 5 ml de pectolase par 10 Kg de rhubarbe quand elle commence à dégeler. Pour détruire les produits inutile et pouvant faire tourner notre vin.
Après le dégel, récupérer le jus soit à l'étamine (rendement de 60 à 65 % ) ou à la presse (rendement de 90 à 95 % ).
En fin de pressage laisser reposer 24 heures pour laisser le dépôt au font du tonneau de craie blanche (carbonate de calcium).
Si vous voyez encore une couleur blanchâtre, ne vous inquiétez pas elle disparaitra au fur et a mesure des soutirages (le lis, fond de tourie et par clarification).
Par 10 litres de jus récolté, il faut mettre dans la tourie:
5 gr de sels nutritifs pour levures.
Le calcul du sucre est suivant le degré d'alcool que vous souhaitez.
Ex pour 11°, sachant par la formule que 17 gr de sucre dans un jus de 1 litre on obtient 1° d'alcool, 17 X 11 = 187 gr de sucre par litre de jus ou 1 kg 870 pour 10 litres.
1° d'alcool représente 17 gr de sucre avant fermentation, si vous rajoutez de l'eau a votre jus c'est la même chose 17 gr*11°=184 gr par litre d'eau.
Le jus de rhubarbe contient une quantité de sucre ou d'alcool (+/- 2.6°) 2.6*17 = 44.2 gr de sucre par litre qui dans ce cas devrait être retiré des 187 gr avant d'être X par le nombre de litre de jus.
D'où on pourrait alors pour rester précis et garder nos 11° en finale, (187-44 = 143 gr par litre) X 10 = 1 kg 430 gr au lieu des 1,870 kg.
Mettre en deux fois le sucre, 50% après le pressage (mise en tourie) et l'autre moitié âpres 4 à 6 jours.
Ex (1 litres de jus de rhubarbe + moitié sucre préalablement chauffer dans un poêlon et refroidi à 20°c, 1 litre de jus et moitié de sucre 4 à 5 jours plus tard).
Attention un écart de température de plus de 2 degré en rajoutant le jus sucré au jus en fermentation peut provoquer un arrêt de celui-ci.
La levure sélectionnée type :
Riesling et Chablis (vin sec). Sauternes (vin doux). Bordeaux (vin demi-sec). Fermiblanc (pour les arômes)
Ne pas remplir la tourie à plus des 4/5 de sa capacité pour la fermentation.
Placer celle-ci avec un barboteur dans un local à +/- 20°c de température.
Après 24 heures. La fermentation démarre et on constate un dégagement de gaz carbonique dans le barboteur.
Après +/- 1 mois. La fermentation est terminée, on fait un premier soutirage du vin par siphonnage dans une tourie plus petite pour la remplir au maximum (pour éviter l'oxydation du vin).Remplir au max (-2cm goulot).
Placer la tourie équipée de son barboteur a la cave pour favoriser la clarification du vin.
Il faut profiter de la période hivernale pour coller un vin (clarification), car le froid favorise la décantation.
Après 1, 3 et 6 mois de cave refaire un soutirage. Si la tourie n'est pas pleine on peut rajouter de l'eau en bouteille.
Après 1 an. Quand le vin est parfaitement clair, faire un dernier soutirage et mettre en bouteilles.
Pour un vin liquoreux on peut employer un sucre (Sorbitol) infermentescible avant la mise en bouteilles pour ne pas prendre le risque de relancer une fermentation.

Pour voir les tableaux des mesures acidités et autres.

J'ai fait un test cette année (2009) d'un vin pur jus de rhubarbe et sa couleur après macération (rouge)! Et une levure chablis pour un vin sec.
Attention a la fermentation, grande réaction avec levure chablis! Lors du mélange journalier.
Super le résultat avec levure Haut Sauternes et jus pur.
J'ai aussi planté de la rhubarbe rouge ou j'espère faire un rosé en 2010! Il me reste à faire un test avec levure champagne !
En attendant votre expérience, moi je déguste mes 100 litres a votre bonne santé.

Le site est animé par Chef Damien
et Chef Christophe, professeurs de cuisine en Lycée Hôtelier. Site 750gr
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